Norden på menukortet

Nordic is cool. Et utal af nordiske restauranter profilerer sig på nordisk mad. Blandt de mest berømte er vores egen NOMA, KOKS på Færøerne og Fäviken, som den svenske kok Magnus Nilsson (1983-) har skabt i den svenske ødemark.

For blot få årtier siden var det middelhavskøkkenet, der dominerede menukortene. I Thorshavn på Færøerne fik byens fineste restaurant fragtet eksklusive råvarer fra Frankrig til køkkenet. I København dyrkede man frisklavet pasta, og middelhavskøkkenerne blev anset for at være mere lækre og sunde end det klassiske ’sovs og kartofler-køkken’.

Det ny nordiske køkken var et forsøg på at gøre op med dyrkelsen af middelhavskøkkenet og på at skabe et køkken, der kiggede indad i stedet for udad. Et køkken, der brugte de traditioner og de (næsten) glemte råvarer, som findes i Norden. Kokken Claus Meyer (1963-) var en af de store ideologer bag projektet, og en af hans centrale pointer var, at det nordiske klimas milde karakter skaber en unik smagskompleksitet for en række fødevarer. Fx er de nordiske jordbær modnet langsommere end i Sydeuropa, hvilket gør, at de er røde hele vejen igennem og har en dybere smag.

Ambitionen var således at kassere olivenolien og sydfrugterne og skabe et innovativt køkken baseret på de nordiske råvarer og madtraditioner. Claus Meyer var også en af bagmændene bag Restaurant NOMA i København. Her fulgte man dogmerne om et rendyrket nordisk køkken. NOMA fik hurtigt både national og international succes. Alverdens anmeldere faldt på halen over køkkenchef René Redzepi (1977-), der havde gjort det, man troede var umuligt: at skabe et gastronomisk køkken, der var 100 % baseret på nordiske råvarer, og som år efter år fik topplaceringer på internationale restaurantlister.

Nogle af bevægelsens ideologer har også haft en ambition om at give det ny nordiske køkken en folkelig forankring, og i supermarkederne finder man nu også produkter, der brandes som nordiske. Fx er der en lang række produkter med havtorn. Flere undersøgelser har dog sat spørgsmålstegn ved, om den folkelige appel rækker ud over den veluddannede storbyelite.

Kritikere har påpeget, at det kan forekomme lidt naivt – måske endda nationalistisk – at sætte grænser op for vores mad, når nationale grænser ellers i stigende grad udviskes, og folk rejser mere og mere. Kokken Christian Puglisi (1982-), der har været souschef på NOMA, har gjort op med den ny nordiske dogmatik. Med en norsk mor og italiensk far er Puglisi selv et produkt af globaliseringen, hvilket Puglisi også ønsker skal skinne igennem på sin restaurant RELÆ på Nørrebro. Her fusioneres lokale råvarer med italienske, franske og asiatiske elementer. Puglisi påpeger, at det ikke giver mening at sætte grænser op for hverken mennesker eller grønsager.

Med dette in mente bør det ny nordiske køkken forstås som et forsøg på at finde tilbage til rødderne midt i en globaliseret verden. Om det er muligt eller ønskeligt, er der langt fra enighed om.

Af Jonatan Leer, post.doc i madkultur, Aarhus Universitet